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内江蜜饯甜人心

时间:5/3/2016 9:12:45 AM

  核心提示:历史上,四川内江盛产白糖,有“甜城”之称;内江也盛产蜜饯,有“蜜饯之乡”的美誉。  蜜饯俗称“煮货”,制造“煮货”的糖铺叫煮货铺,亦叫冰橘铺。  蜜饯是白糖的派生产品,也是白糖与水果、菜蔬的共生品。内...

 

  历史上,四川内江盛产白糖,有“甜城”之称;内江也盛产蜜饯,有“蜜饯之乡”的美誉。

  蜜饯俗称“煮货”,制造“煮货”的糖铺叫煮货铺,亦叫冰橘铺。

  蜜饯是白糖的派生产品,也是白糖与水果、菜蔬的共生品。内江蜜饯最初是富人家逢年过节,做寿迎亲,款待宾客和茶余饭后的零食,由家庭主妇掌火,小锅煮制而成。清光绪年间,水巷子“义贞当号”的朱四婆、开漏棚的刘三婆等家庭主妇,都是煮制蜜饯的能手。后来由于她们所制蜜饯为食客称道,逐渐走出家庭,发展为商品,扩展为市面上冰橘铺和榨橘铺,当时的“铨源老号”就名气很大。但铺面作坊的蜜饯仍不及家庭小锅的口感好。

  辛亥革命期间,内江蜜饯达到全盛时期。因原料和取材不同,有粗细货之分。主要产地有两处。一处是东兴镇,以南瓜、冬瓜、萝卜、海椒等为原料,称为粗货。主要品种有冰橘南瓜、冰橘萝卜、冬条等,生产店铺数十家,产量较大。另一处是城内的河坝街、东坝街一带,以四季水果为原料,称为细货。主要品种有金钱橘、寿星橘、柑砖、樱桃、橘饼等。细货一般保持水果原有形状,加以饴糖溶泡,色泽光亮,可口化渣,帮助消化,富于营养,有的还兼有止咳化痰等功能,深受消费者欢迎。

  当时的煮货铺,一般自产自销,前门开店,后门开厂,多为夫妻店、兄弟店或合伙店。民国十年间,椑木镇开设的“庆云糖店”,林国成的妻子邓二姐,朱守恒的妻子伍二姐所煮的橘红蜜饯,以小锅小灶精制,深受过路人青睐,声振东大路。成渝公路通车后,煮货铺也逐渐由东兴镇、东坝街移至现在的交通路、电影院一带,以适应销路的需要。较有名的店铺有“铨源老号”“大华”“德华”“美新”“协康”“新华”“复兴荣”“德孚”等20多家。生产和销售也颇为可观,如“协康”,常年存货3万斤,品种达四五十个。

  内江蜜饯,本地食用有限,主要靠外销。粗货蜜饯每百斤当地卖十六七元,到汉口可卖30多元;细货蜜饯每百斤当地30元左右,到汉口可卖50元左右。据1935年内江糖业行栈统计,该行栈年销蜜饯100多万斤,主要去向是吴家铺、铜梁、大足、叙永、遂宁、重庆、万县、汉口等地。

  内江蜜饯,多用制作冰糖后的冰水煮制,这样既节省成本,又为冰糖的下脚料找到了用途,一举两得。主要加工有6道程序。一是去皮去核。凡果品蔬菜要制成胚子,表皮粗硬者均需剥皮,如冬瓜、南瓜,有核的则去核,如橘柑、樱桃。二是浸漂。需用石灰或白矾溶解于水,将胚子入水中浸漂,如要其软化则加绿矾粉。三是煮水,其目的在于减去原有物之涩味,同时使硬变软,使生变熟。煮后胚子含水较多,但不可挤去,否则内心不进糖,且皮皱,既影响外观又影响口味。四是制糖汁。糖汁的火候全凭熬糖匠的经验自行掌握,胚子硬者糖汁宜淡,胚子软者糖汁宜浓。火色的老嫩全凭眼观、鼻嗅、嘴尝。五是起锅。将胚子下糖汁中煮熬看进糖与否,用手指粘糖看有无“飞丝状”,如有,火候即到,起锅入缸储存。六是收汗。将储存的胚子入锅加热,置两指中,如见全起“飞丝状”,即刻拿出冷却,成干后,即曰收汗。将收汗之胚子裹上白糖,蜜饯即成。

  新中国成立后,内江蜜饯与“甜城”美名并驾齐驱,盛极一时,各糖果厂纷纷在传统的基础上改进制作工艺,一些中药材如天冬等也成为蜜饯品种。内江蜜饯成了馈赠亲友,孝敬老人的好东西。内江蜜饯成为内江的着名特产,曾几何时紧俏得还凭票供应。

  随着现代食品业的发展和人们食品需求的变化,内江蜜饯淡出视线。但在城区的一些柜台内、摊点、推车上,仍可见晶莹剔透、品种繁多的蜜饯,还有厂家在坚持生产着。

作者:王月新 来源:农村农业农民新闻网
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